＊インスタント食品・フリーズドライ食品の登場 ～フリーズドライとは～
現在販売されているインスタント食品の多くにフリーズドライという技術が使われています。フリーズドライは、食品を凍結（フリーズ）してから低温で加熱して乾燥（ドライ）させるのが特徴です。食品に含まれる水分量が極端に少なくなるため、酵素や微生物の作用を抑制することができます。そのため、不要な添加物を使わずに長期保存することができるため、忙しい現代では非常に便利に使われています。
フリーズドライのメカニズムでは、物質の固体、液体、気体の3つの状態の変化を利用しています。水分は、0℃以下は氷、0℃～100℃は水、それ以外は水蒸気のように、温度によって変化します。気圧を低くすると物質が液体でいられる温度帯が狭くなり、ほぼ真空にまで減圧すると、固体（氷）は液体（水）にならず、気体（水蒸気）になります。これを「昇華」といいます。
通常の乾燥方法では天日干しをしたり、熱を加えて水分を蒸発させたりします。これに対して、気圧を下げて真空状態にし、水分を昇華させて乾燥させるのがフリーズドライです。通常の乾燥方法と比べると、高温で熱することがないため、熱による成分変化で栄養素を損なわず、風味の劣化も抑えられます。食品中の水分が非常に少ないため、腐りにくく、栄養や色、香りなども保持ができ、通常の乾燥方法のような表面のしわや一回り小さくなるなどの現象は起こりません。お湯をかけてすぐに元の状態に戻るのは、フリーズしたときにできる氷が乾燥することで小さな穴となり、無数に分布するため、お湯が浸透しやすくなるからです。しかし、小さな穴が表面積を増やすため、湿気やにおいを吸収しやすくなり保存には注意が必要です。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 175号」より抜粋
