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【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その21
3)「燻製」は香り付けだけではない?

燻製とは、木材(チップ)を燃やした際に発生する煙を、塩漬けにした肉や魚、乳製品などの食品に当て、煙を付着・浸透させることで、煙の香りや殺菌成分を食品に添加することをいいます。この工程によって、食品の「保存性・香り・発色」が高まります。かつては、長期保存を可能にするための方法でしたが、冷蔵技術が発達した現代では、保存食としての役割よりも風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむ嗜好品に変わってきました。

 

〈燻製のしくみ〉

燻製の手順は、「塩漬け」にした食材を「乾燥」させた後、桜やブナ、ナラキなどの木材(チップ)を燃やした「燻煙」でいぶします。

塩漬けと感想の工程では、食塩の脱水作用と乾燥により、食品の水分活性が低下し腐敗菌の活動を防ぐことで保存性が高まります。



燻煙には、木材(チップ)を加熱することで発生する「カルボニル化合物(ホルムアルデヒドなど)」や「フェノール系化合物(フェノールなど)」などの物質が含まれています。これらの物質は、非常に高い抗菌・殺菌成分として防腐効果があり、煙を浸透させることで、食品の中のタンパク質と反応して微生物が死滅するため、食材が腐りにくくなります。さらに、食品の表面のタンパク質と結合することで強い皮膜(樹脂膜)をつくり、外部からの細菌の侵入を防ぎます。また、これらの成分が樹脂膜に付着することで、独特な香りと茶褐色を呈するようになります。

 

・燻製の種類

燻製の方法には、主に冷燻法・温燻法・熱燻法の3つの方法があります。一般的に燻製という場合は温燻法を指す場合がほとんどですが、アウトドアなどで簡単にできるものは、調理時間の短い熱燻法です。

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その20
(2)いま話題の「熟成」とは?

料理には「一晩寝かせる」という表現があるように、熟成とは「食材を寝かせておいしくすること」です。これはエイジングとも呼ばれ、食材が元々持っている酵素の働きと外的環境(温度・湿度・時間など)の総合作用によって、タンパク質が分解されアミノ酸が増えることです。これにより食材が柔らかくなり、アミノ酸が増加することで旨味成分が増えおいしくなります。熟成はさまざまな食材に利用されますが、中でも代表的なものは「熟成肉」です。

<熟成肉のしくみ>

近年、「熟成肉」がおいしいと話題になっています。しかし、実はスーパーなどで売っている肉はすべて熟成されたものなのです。では、家畜が解体されてから熟成が完了するまでに、肉にどのような変化が起きているのでしょうか。

まず、家畜の心臓が止まると、血液の流れが停滞するため、筋肉をはじめとした細胞に酸素や栄養素が行き届かなくなります。酸素が不足すると、筋肉の細胞はエネルギーをつくりにくくなります。また、脳の活動も停止するため、筋肉を動かす指令も出せなくなります。その結果、筋肉は細胞に残されたエネルギー源を消費しながら収縮し続けて硬くなってしまいます。これを「死後硬直」といいます。細胞に蓄積されたエネルギー源が消費されつくすと死後硬直が終わり、筋肉は柔らかくなります。これを「硬直解除」といいます。

牛の場合、死後硬直から一週間ほどたつと、筋肉の細胞の中にもともと含まれている酵素の働きで筋肉のタンパク質が分解され、旨味成分のグルタミン酸とイノシン酸が増加します。イノシン酸は、筋肉を構成するタンパク質であるアクチンとミオシンの構造をゆるめ、筋肉を柔らかくすることにも役立っています。こうして肉を解体してからある程度時間がたつと硬かった肉が柔らかくなり、さらに旨味が増します。これが熟成です。スーパーなどで市販されている肉は、牛肉は約10日、豚肉は約5日、鶏肉は半日ほど熟成した状態で販売されています。また、熟成によりつくり出されたアミノ酸は、肉の香りを増す上でも需要な役割を担っています。なお、飲食店で提供されている牛肉の「熟成肉」の多くは、市販の牛肉よりも長い日数(30~40日間程度)熟成させたものです。

 

*豚や鶏を熟成しないのはなぜ?

豚や鶏肉は、短い期間の熟成でも十分に柔らかくなるため、長期間熟成させる必要がありません。また、豚肉や鶏肉に多く含まれる脂肪酸の二重結合は参加しやすく、長時間熟成させようとすると「酸化臭」といわれる悪臭の原因となります。つまり、豚肉や鶏肉の長時間の熟成は、メリットよりもデメリットの方が大きいといえます。

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋

 
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その19
(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>*麹菌による発酵食品「麹」

・麹の健康効果

麴にはさまざまな健康効果があり、最近では麹を使った料理や調味料などをお店で目にする機会も多くなりました。



麹には100種類以上もの酵素が含まれています。酵素には、栄養素を体に吸収させる手助けをする役割があるため、麹と一緒に野菜やお肉などを食べると、効率よく素材の持つ栄養素を摂取することができます。また、肉料理に工事が使われるのは、麹がつくり出すプロテアーゼという酵素が、肉のタンパク質を分解してくれることによって、肉が柔らかくなるからです。

また、腸内環境を整える働きもあります。麹に含まれるオリゴ糖は、腸に届くと善玉菌の餌になり腸内環境が改善され免疫機能の向上などが期待されています。

さらに、疲労回復の効果もあります。麹にはビタミンB1・B2・B6などのビタミンB群が豊富に含まれており、糖質やタンパク質などの栄養素を効率よくエネルギーに変えて疲労回復を促す効果があります。

 

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋

 
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その18
(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>*麹菌による発酵食品「麹」

・味噌の発酵

味噌をつくる微生物は麹菌が主役ですが、そのほかに乳酸菌と酵母も活躍しています。

味噌は、使用する麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分類することができます。豆味噌であれば「麹・大豆・塩」を混ぜ合わせ、3か月~1年ほど発酵・熟成させてつくります。その間になにが起こるのでしょうか。



まず、麹の中の麹菌が、酵素を生産し大豆の糖質(デンプン)とタンパク質を分解します。デンプンは、グルコースに分解され、豆の甘味や乳酸菌、酵母の餌に変わります。

次に、空気中や麹についていた乳酸菌や酵母が、グルコースやアミノ酸を餌に集まります。乳酸菌は、乳酸発酵により酸をつくり、味噌の味を引き締めるとともに、腐敗菌の増殖を抑えます。そして、乳酸発酵が進むほどにpHが酸性になり、酵母が活動しやすい環境になります。そして、酵母は発酵により味噌の香りや風味をつくります。

このように麹菌や乳酸菌、酵母の発酵の力によって、酵素やアミノ酸などの物質がつくられ、おいしい味噌がつくられているのです。

 

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋

 
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【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その17
(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>

*麹菌による発酵食品「麹」



日本の代表的な調味料である味噌や醤油は、麹菌の発酵によって生み出されています。麹菌はカビの一種で、日本の伝統的発酵食品の製造に欠かすこができないものであることから日本の「国菌」に認定されています。そしてこの麹菌を米や麦、大豆などの穀類に加えて増殖させたものを「麹」といいます。

麹菌は、さまざまな酵素を生産・放出することで穀類の糖質(デンプン)やタンパク質を分解し、グルコースやアミノ酸をつくり出して、それを栄養源として増殖します。米でつくられた麹を米麹、麦でつくられる麹は麦麹、大豆でつくられる麹は豆麹といいます。これらの麹は酒や味噌、醤油などの製造に用いられています。最近人気の塩麹は米でつくった米麹に塩を加えてさらに発酵させたものです。ちなみに、麹を「糀」という漢字の表現で見かけることがあるかと思います。麹は、米麹・麦麹・豆麹などすべてを指すのに対し、糀は米に麹菌をつけた「米糀」のみを意味します。これは、米麹の様子が花が咲いたように見えるところから由来しているといわれています。

 

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋

 
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その16


(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>

酢酸菌・酵母による発酵食品「酢」

酢は英語でビネガーといいますが、語源は元々フランス語の「酸っぱいワイン」で「酒が酸っぱくなったもの」が酢の定義です。

酢の主原料となるのは、米などの穀類や、りんごやぶどうなどの果実が一般的です。酢は、これらの原料を「アルコール発酵」させる工程と「酢酸発酵」させる2つの工程から成り立っています。

アルコール発酵は、まず酒を造る工程で、穀類や果物に含まれているデンプンが麹菌によって糖の小さな分子であるグルコースに分解されることで酒ができます。そして、この酒に酢酸菌を加えて、1~3か月間発行を続けると酢酸発酵により酢ができます。

*酢の健康効果

酢の酸味は、本来腐ったものや未熟なものを示す味として認識されますが、人間は食経験を重ねるにつれて、酸味においしさを見出し、食欲増進やエネルギー代謝に関わる有機酸(クエン酸など)を示す味として好まれるようになりました。暑くて食欲のないときに酢をきかせた料理は、唾液や胃酸の分泌を促し食欲増進にも役立ちます。また、酢酸には脂肪の合成を抑え分解を促す働きがあるため、肥満の予防にもおすすめです。

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その15


(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>

②乳酸菌による発酵食品「ヨーグルト」(前回の続きです)

*ヨーグルトの健康効果

 

ヨーグルトといえば、乳酸菌による整腸作用や免疫力の向上などの働きが代表的です。口から摂取して、生きたまま腸に届いて機能を発揮する乳酸菌を「プロバイオティクス」といいます。乳酸菌は、酸に強いといえども、ほとんどの乳酸菌は胃酸や消化酵素によって死滅してしまいます。また、一部到達した乳酸菌も腸に定着することはほとんどないといわれています。しかし、乳酸菌の死骸は、食物繊維のような働きをして悪玉菌を吸着して体外に排出したり、腸内の善玉菌の餌になって腸内の菌を強くするといわれています。また、乳酸菌の構成成分は生死によらず、腸内でアレルギー抑制作用や排便作用を持つと考えられています。

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その14

(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>

②乳酸菌による発酵食品「ヨーグルト」

ヨーグルトの起源は諸説ありますが、ヨーロッパやアジア、中近東で牧畜を行っていた地域で、生乳を入れた容器に乳酸菌が混入して乳が固まると、腐りにくく長持ちすることに気が付いたのが始まりといわれています。日本でヨーグルトが普及したのは戦後になってからなので、伝統の発酵食品とは言えませんが、現在では乳酸菌飲料を含めると、国民一人当たり年間10ℓ近く消費するほど身近な食品になっています。

ヨーグルトは、乳酸菌の乳酸発酵によってつくられます。乳酸菌には多くの種類がありますが、世界では「ブルガリア菌」と「サーモフィラス菌」という2種類の菌によって作り出されるものをヨーグルトと定めています。日本では、それ以外にビフィズス菌やガセリ菌、ラクティス菌などの菌も併せて使っています。

ヨーグルトの製造方法としては、まず搾りたての牛乳の脂肪成分(脂肪球)をより細かく砕いて均一化した後、殺菌します。この牛乳に「ヨーグルトスターター」という発行を引き起こすために添加される乳酸菌を1%程度加えて、37~42℃に加温し、8~12時間ほどするとヨーグルトが完成します。牛乳の中で乳酸発酵が進むにつて、乳酸が排出されているカゼインというタンパク質は、酸によって凝固する性質があるため、乳酸によってpHが4.6あたりになるとカゼインが固まり、ヨーグルトができるというわけです。

 

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
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