調理とは、食材を「洗浄する」「切る」「加熱する」などの操作を施し、衛生的にも安心できてなおかつおいしい食品をつくり出すことを目的としています。おいしいという味覚は、人に喜びと健康を与える重要な要素です。また、今日のような超高齢化社会では、食生活の自立機能が失われかけてきた時でも、簡単な調理を自分で行うという作業そのものが食欲をそそり、生きる気力にまで影響するなど、人間が生きていく上でとても重要なことであるといえます。調理による食材の変化や機能について学んでいきましょう。
＊食材の「洗浄」～水と浸透圧～
食材は、人の体に入って健康な体をつくるもとになるものです。そのための食材は、清潔で安全なものでなくてはなりません。食材を「洗う」という行為には、食材についた汚れや残留農薬などを取り除くプラスの効果がありますが、マイナスの面もあります。それは、食材に含まれている水溶性成分であるビタミンB群やビタミンCを洗い流してしまうということです。また、食材を水に浸けたり洗うにあたり、水道水を使うか、食塩水で洗うかによって、食材に与える影響は変わります。これには、食材を構成している細胞の浸透圧が関係しています。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
