調理において最も重要な処理は「加熱」です。加熱には、煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げるなどの方法があります。これらの方法により、食材をアレンジすることで、食材をよりおいしく味わうことができます。加熱によって、食材はどのように変化するのでしょうか。
〈加熱方法〉
＊煮る・蒸す
煮るや蒸すといった調理は、水を媒介として熱を伝える加熱方法です。
煮る場合には、食材の周りに大量の水が存在しています。水の沸点は100℃なので、食材の温度も100℃を超えることはありません。そのため、高温になり過ぎることがなく、長時間加熱することができます。そして、食材の中に水が入り込み内部まで均一に加熱しやすく、また食材の成分は煮汁の中に溶け出しやすくなります。蒸す場合は、煮る場合とは異なり、食材の成分が溶け出すことなく味を閉じ込めることができます。
＊焼く・炒める・揚げる
主にフライパンを使う、焼く、炒める、揚げるなどの調理は、100℃を超えます。水を媒介としないこれらの調理法は、食材によっても異なりますが表面を150～180℃の温度領域にして調理します。この温度になると、香ばしい香りが生まれて、こんがりと綺麗な焼き目がつきます。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より
