〈栄養素の熱変性〉
②加熱による糖質（デンプン）の変化
米や小麦粉のような穀類は、主要成分であるデンプンを柔らかくしなければ食べることができません。デンプンは、主にブドウ糖が鎖状につながった、アミロースやアミロペクチンという物質からできています。
デンプンは、生の状態ではアミロースやアミロペクチンが密にくっつき合い、硬くて食べられない上に、消化や吸収も難しい成分です。しかし、デンプンを水と一緒に加熱すると、密着していたアミロースとアミロペクチンの間に隙間ができて、水が入り込み糊状になります。これをデンプンの「α化（糊化）」といいます。α化したデンプンは柔らかくなり、消化吸収しやすく、美味しいごはんやパンとして食べることができます。しかし、一度α化したデンプンは、低温下に置いておくと、再び硬くなります。これを「β化（老化）」といいます。冷蔵庫にごはんやパンを入れておくと硬くなるのはこのためです。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
