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【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その9
(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<発酵食品を生み出す微生物の種類>

発酵食品を生み出すためには、細菌やカビ、酵母の力が必要です。これらの微生物には、さまざまな種類があります。



①細菌

発酵にかかわる代表的な細菌には、乳酸菌や納豆菌、酢酸菌などがあります。これらの細菌が、食材中の物質を発酵させることで発酵食品を生み出しています。細菌を利用した主な発酵食品として、ヨーグルトやチーズ、納豆、酢などがあります。

②カビ

世界には約4万種類ものカビが存在するといわれています。しかし、この中のほとんどが有害なものです。

日本の発酵食品に利用されている代表的なカビは「アスペルギルス・オリゼー」というものです。これはアスペルギルス属のカビの一種で、味噌や日本酒、甘酒などのもとになる「麹」をつくり出しています。そのほかにも、醤油に使われる「アスペルギルス・ソイ」や鰹節に使われる「アスペルギルス・グラウス」などがあります。数あるカビの中でも、これらの発行にかかわる無毒なカビを「麹菌」と呼んでいます。麹菌は、他国ではほとんどみられず、日本で独自に発展してきたことから、日本醸造学会は「国菌」と認めています。

③酵母

酵母の種類は約350種あり、1つの種類の中にもさまざまな酵母が存在しているため、実際はもっと多くの酵母が存在していると推測されています。発酵食品を生み出すために使われている酵母は、その中のわずか3~4種程度です。酵母は、糖質やタンパク質からアルコールや炭酸ガスなどを発生し、さまざまな発酵食品を生み出しています。酵母を利用した主な食品として、ワインやビール、焼酎、パン、味噌、醤油などがあります。

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
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