（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ
<代表的な発酵食品>
②乳酸菌による発酵食品「ヨーグルト」
ヨーグルトの起源は諸説ありますが、ヨーロッパやアジア、中近東で牧畜を行っていた地域で、生乳を入れた容器に乳酸菌が混入して乳が固まると、腐りにくく長持ちすることに気が付いたのが始まりといわれています。日本でヨーグルトが普及したのは戦後になってからなので、伝統の発酵食品とは言えませんが、現在では乳酸菌飲料を含めると、国民一人当たり年間10ℓ近く消費するほど身近な食品になっています。
ヨーグルトは、乳酸菌の乳酸発酵によってつくられます。乳酸菌には多くの種類がありますが、世界では「ブルガリア菌」と「サーモフィラス菌」という2種類の菌によって作り出されるものをヨーグルトと定めています。日本では、それ以外にビフィズス菌やガセリ菌、ラクティス菌などの菌も併せて使っています。
ヨーグルトの製造方法としては、まず搾りたての牛乳の脂肪成分（脂肪球）をより細かく砕いて均一化した後、殺菌します。この牛乳に「ヨーグルトスターター」という発行を引き起こすために添加される乳酸菌を１％程度加えて、37～42℃に加温し、8~12時間ほどするとヨーグルトが完成します。牛乳の中で乳酸発酵が進むにつて、乳酸が排出されているカゼインというタンパク質は、酸によって凝固する性質があるため、乳酸によってpHが4.6あたりになるとカゼインが固まり、ヨーグルトができるというわけです。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
