（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ
<代表的な発酵食品>
酢酸菌・酵母による発酵食品「酢」
酢は英語でビネガーといいますが、語源は元々フランス語の「酸っぱいワイン」で「酒が酸っぱくなったもの」が酢の定義です。
酢の主原料となるのは、米などの穀類や、りんごやぶどうなどの果実が一般的です。酢は、これらの原料を「アルコール発酵」させる工程と「酢酸発酵」させる2つの工程から成り立っています。
アルコール発酵は、まず酒を造る工程で、穀類や果物に含まれているデンプンが麹菌によって糖の小さな分子であるグルコースに分解されることで酒ができます。そして、この酒に酢酸菌を加えて、1~3か月間発行を続けると酢酸発酵により酢ができます。
＊酢の健康効果
酢の酸味は、本来腐ったものや未熟なものを示す味として認識されますが、人間は食経験を重ねるにつれて、酸味においしさを見出し、食欲増進やエネルギー代謝に関わる有機酸（クエン酸など）を示す味として好まれるようになりました。暑くて食欲のないときに酢をきかせた料理は、唾液や胃酸の分泌を促し食欲増進にも役立ちます。また、酢酸には脂肪の合成を抑え分解を促す働きがあるため、肥満の予防にもおすすめです。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
