<代表的な発酵食品>
＊麹菌による発酵食品「麹」
日本の代表的な調味料である味噌や醤油は、麹菌の発酵によって生み出されています。麹菌はカビの一種で、日本の伝統的発酵食品の製造に欠かすこができないものであることから日本の「国菌」に認定されています。そしてこの麹菌を米や麦、大豆などの穀類に加えて増殖させたものを「麹」といいます。
麹菌は、さまざまな酵素を生産・放出することで穀類の糖質（デンプン）やタンパク質を分解し、グルコースやアミノ酸をつくり出して、それを栄養源として増殖します。米でつくられた麹を米麹、麦でつくられる麹は麦麹、大豆でつくられる麹は豆麹といいます。これらの麹は酒や味噌、醤油などの製造に用いられています。最近人気の塩麹は米でつくった米麹に塩を加えてさらに発酵させたものです。ちなみに、麹を「糀」という漢字の表現で見かけることがあるかと思います。麹は、米麹・麦麹・豆麹などすべてを指すのに対し、糀は米に麹菌をつけた「米糀」のみを意味します。これは、米麹の様子が花が咲いたように見えるところから由来しているといわれています。
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋
