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【もっと知りたい!食の知識~おいしさの科学~】その19
(1)日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>*麹菌による発酵食品「麹」

・麹の健康効果

麴にはさまざまな健康効果があり、最近では麹を使った料理や調味料などをお店で目にする機会も多くなりました。



麹には100種類以上もの酵素が含まれています。酵素には、栄養素を体に吸収させる手助けをする役割があるため、麹と一緒に野菜やお肉などを食べると、効率よく素材の持つ栄養素を摂取することができます。また、肉料理に工事が使われるのは、麹がつくり出すプロテアーゼという酵素が、肉のタンパク質を分解してくれることによって、肉が柔らかくなるからです。

また、腸内環境を整える働きもあります。麹に含まれるオリゴ糖は、腸に届くと善玉菌の餌になり腸内環境が改善され免疫機能の向上などが期待されています。

さらに、疲労回復の効果もあります。麹にはビタミンB1・B2・B6などのビタミンB群が豊富に含まれており、糖質やタンパク質などの栄養素を効率よくエネルギーに変えて疲労回復を促す効果があります。

 

 

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 発行「ほすぴ 176号」より抜粋

 
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