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（4）焙煎とコーヒーの関係

〈コーヒー豆の焙煎のしくみ・2〉

コーヒー豆の主な成分は、タンパク質、糖質、カフェイン、クロロゲン酸です。これらは、コーヒーの醍醐味である酸味や苦味、そして香りに大きく関係しています。特に熱によって変化を受ける成分はタンパク質、糖質、クロロゲン酸で、これらの成分が熱によって起こす現象はメイラード反応・カラメル化反応・クロロゲン酸の加水分解です。

まずは、メイラード反応です。これは、アミノ酸と糖質の反応で、コーヒー特有の褐色色素や香ばしい香りの成分をつくり出します。



カラメル化反応は、メイラード反応と同時に起こっています。変化としては褐色色素や香ばしい香り、旨味そして苦味です。メイラード反応と同じように感じますが、カラメル化反応は糖質のみの反応です。カラメルソースやキャラメルなどの甘苦い感覚がこれにあたります。ただし、反応が進み過ぎると糖が炭化（焦げ）し、苦みが増してしまいます。コーヒーの苦味成分の１～３割を占めているのはカフェインですが、焙煎による変化はほとんどありません。

クロロゲン酸は、ポリフェノールの一種で植物の持つ色素などの機能性成分です。これはコーヒー豆に含まれる酸の一種で、渋味や苦味にもなる多様な物質です。浅煎りだと酸味が強く現れ、深煎りだと苦味に変わります。

このようにコーヒー豆は焙煎することでさまざまな成分が変化し、おいしいコーヒーの風味や味をつくり出しています。

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

 

（4）焙煎とコーヒーの関係

焙煎とは加熱のプロセスのひとつで、油や水を使わずに食材を高温（180～250℃）で加熱乾燥させる方法です。これは、ナッツや種のような食材に使用され、特になじみ深いものにコーヒーがあります。



〈コーヒー豆の焙煎のしくみ・１〉

コーヒー豆は、赤道に近い熱帯・亜熱帯地方の標高の高い地域で栽培される植物です。豆と呼ばれていますが、大豆や小豆のようなものではなく、柿やリンゴの種と同じ仲間です。

コーヒーを飲むときは、まずコーヒー豆を焙煎します。簡単に言ってしまえば、生の豆に熱を加え、成分を変化させることで美味しい食品に変化させることです。焙煎時間の長さによって「浅煎り・中煎り・深煎り」に区別され、酸味や苦味・色などに違いが現れます。一般的に市販されているものの多くは、酸味と苦味のバランスの取れた中煎りです。

コーヒーの味や風味の違いは、焙煎時間だけではなく産地や製法によっても多少異なります。コーヒー豆は、栽培されている国や地方によってモカやブルーマウンテンなどの銘柄が付けられています。基本的な成分は同じですが、栽培されている環境、実から果肉を取り除く精製の方法が銘柄によって異なることから、わずかな成分の違いが生まれ、それが香りや味の違いに結びついていると考えられています。

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

 

https://www.sankei.com/economy/news/220119/prl2201190875-n1.html

zenkenkaiの施術院に来院されるお客様アンケートが実施され、産経webニュースなどにも結果が公開されました。ぜひご覧ください。

３）「燻製」は香り付けだけではない？

燻製とは、木材（チップ）を燃やした際に発生する煙を、塩漬けにした肉や魚、乳製品などの食品に当て、煙を付着・浸透させることで、煙の香りや殺菌成分を食品に添加することをいいます。この工程によって、食品の「保存性・香り・発色」が高まります。かつては、長期保存を可能にするための方法でしたが、冷蔵技術が発達した現代では、保存食としての役割よりも風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむ嗜好品に変わってきました。

 

〈燻製のしくみ〉

燻製の手順は、「塩漬け」にした食材を「乾燥」させた後、桜やブナ、ナラキなどの木材（チップ）を燃やした「燻煙」でいぶします。

塩漬けと感想の工程では、食塩の脱水作用と乾燥により、食品の水分活性が低下し腐敗菌の活動を防ぐことで保存性が高まります。



燻煙には、木材（チップ）を加熱することで発生する「カルボニル化合物（ホルムアルデヒドなど）」や「フェノール系化合物（フェノールなど）」などの物質が含まれています。これらの物質は、非常に高い抗菌・殺菌成分として防腐効果があり、煙を浸透させることで、食品の中のタンパク質と反応して微生物が死滅するため、食材が腐りにくくなります。さらに、食品の表面のタンパク質と結合することで強い皮膜（樹脂膜）をつくり、外部からの細菌の侵入を防ぎます。また、これらの成分が樹脂膜に付着することで、独特な香りと茶褐色を呈するようになります。

 

・燻製の種類

燻製の方法には、主に冷燻法・温燻法・熱燻法の3つの方法があります。一般的に燻製という場合は温燻法を指す場合がほとんどですが、アウトドアなどで簡単にできるものは、調理時間の短い熱燻法です。

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

（2）いま話題の「熟成」とは？

料理には「一晩寝かせる」という表現があるように、熟成とは「食材を寝かせておいしくすること」です。これはエイジングとも呼ばれ、食材が元々持っている酵素の働きと外的環境（温度・湿度・時間など）の総合作用によって、タンパク質が分解されアミノ酸が増えることです。これにより食材が柔らかくなり、アミノ酸が増加することで旨味成分が増えおいしくなります。熟成はさまざまな食材に利用されますが、中でも代表的なものは「熟成肉」です。

<熟成肉のしくみ>

近年、「熟成肉」がおいしいと話題になっています。しかし、実はスーパーなどで売っている肉はすべて熟成されたものなのです。では、家畜が解体されてから熟成が完了するまでに、肉にどのような変化が起きているのでしょうか。

まず、家畜の心臓が止まると、血液の流れが停滞するため、筋肉をはじめとした細胞に酸素や栄養素が行き届かなくなります。酸素が不足すると、筋肉の細胞はエネルギーをつくりにくくなります。また、脳の活動も停止するため、筋肉を動かす指令も出せなくなります。その結果、筋肉は細胞に残されたエネルギー源を消費しながら収縮し続けて硬くなってしまいます。これを「死後硬直」といいます。細胞に蓄積されたエネルギー源が消費されつくすと死後硬直が終わり、筋肉は柔らかくなります。これを「硬直解除」といいます。

牛の場合、死後硬直から一週間ほどたつと、筋肉の細胞の中にもともと含まれている酵素の働きで筋肉のタンパク質が分解され、旨味成分のグルタミン酸とイノシン酸が増加します。イノシン酸は、筋肉を構成するタンパク質であるアクチンとミオシンの構造をゆるめ、筋肉を柔らかくすることにも役立っています。こうして肉を解体してからある程度時間がたつと硬かった肉が柔らかくなり、さらに旨味が増します。これが熟成です。スーパーなどで市販されている肉は、牛肉は約10日、豚肉は約5日、鶏肉は半日ほど熟成した状態で販売されています。また、熟成によりつくり出されたアミノ酸は、肉の香りを増す上でも需要な役割を担っています。なお、飲食店で提供されている牛肉の「熟成肉」の多くは、市販の牛肉よりも長い日数（30~40日間程度）熟成させたものです。

 

＊豚や鶏を熟成しないのはなぜ？

豚や鶏肉は、短い期間の熟成でも十分に柔らかくなるため、長期間熟成させる必要がありません。また、豚肉や鶏肉に多く含まれる脂肪酸の二重結合は参加しやすく、長時間熟成させようとすると「酸化臭」といわれる悪臭の原因となります。つまり、豚肉や鶏肉の長時間の熟成は、メリットよりもデメリットの方が大きいといえます。

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

 

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>＊麹菌による発酵食品「麹」

・麹の健康効果

麴にはさまざまな健康効果があり、最近では麹を使った料理や調味料などをお店で目にする機会も多くなりました。



麹には100種類以上もの酵素が含まれています。酵素には、栄養素を体に吸収させる手助けをする役割があるため、麹と一緒に野菜やお肉などを食べると、効率よく素材の持つ栄養素を摂取することができます。また、肉料理に工事が使われるのは、麹がつくり出すプロテアーゼという酵素が、肉のタンパク質を分解してくれることによって、肉が柔らかくなるからです。

また、腸内環境を整える働きもあります。麹に含まれるオリゴ糖は、腸に届くと善玉菌の餌になり腸内環境が改善され免疫機能の向上などが期待されています。

さらに、疲労回復の効果もあります。麹にはビタミンB1・B2・B6などのビタミンB群が豊富に含まれており、糖質やタンパク質などの栄養素を効率よくエネルギーに変えて疲労回復を促す効果があります。

 

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

 

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>＊麹菌による発酵食品「麹」

・味噌の発酵

味噌をつくる微生物は麹菌が主役ですが、そのほかに乳酸菌と酵母も活躍しています。

味噌は、使用する麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌に分類することができます。豆味噌であれば「麹・大豆・塩」を混ぜ合わせ、3か月～1年ほど発酵・熟成させてつくります。その間になにが起こるのでしょうか。



まず、麹の中の麹菌が、酵素を生産し大豆の糖質（デンプン）とタンパク質を分解します。デンプンは、グルコースに分解され、豆の甘味や乳酸菌、酵母の餌に変わります。

次に、空気中や麹についていた乳酸菌や酵母が、グルコースやアミノ酸を餌に集まります。乳酸菌は、乳酸発酵により酸をつくり、味噌の味を引き締めるとともに、腐敗菌の増殖を抑えます。そして、乳酸発酵が進むほどにpHが酸性になり、酵母が活動しやすい環境になります。そして、酵母は発酵により味噌の香りや風味をつくります。

このように麹菌や乳酸菌、酵母の発酵の力によって、酵素やアミノ酸などの物質がつくられ、おいしい味噌がつくられているのです。

 

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋

 

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（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ

<代表的な発酵食品>

＊麹菌による発酵食品「麹」



日本の代表的な調味料である味噌や醤油は、麹菌の発酵によって生み出されています。麹菌はカビの一種で、日本の伝統的発酵食品の製造に欠かすこができないものであることから日本の「国菌」に認定されています。そしてこの麹菌を米や麦、大豆などの穀類に加えて増殖させたものを「麹」といいます。

麹菌は、さまざまな酵素を生産・放出することで穀類の糖質（デンプン）やタンパク質を分解し、グルコースやアミノ酸をつくり出して、それを栄養源として増殖します。米でつくられた麹を米麹、麦でつくられる麹は麦麹、大豆でつくられる麹は豆麹といいます。これらの麹は酒や味噌、醤油などの製造に用いられています。最近人気の塩麹は米でつくった米麹に塩を加えてさらに発酵させたものです。ちなみに、麹を「糀」という漢字の表現で見かけることがあるかと思います。麹は、米麹・麦麹・豆麹などすべてを指すのに対し、糀は米に麹菌をつけた「米糀」のみを意味します。これは、米麹の様子が花が咲いたように見えるところから由来しているといわれています。

 

 

特定非営利活動法人　日本成人病予防協会　発行「ほすぴ　176号」より抜粋