ノート記事 - カイロプラクティックをはじめるなら｜全国健康生活普及会（全健会）

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その20

2022/01/13

（2）いま話題の「熟成」とは？料理には「一晩寝かせる」という表現があるように、熟成とは「食材を寝かせておいしくすること」です。これはエイジングとも呼ばれ、食材が元々持っている酵素の働きと外的環境（温度・湿度・時間など） […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その19

2022/01/06

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品>＊麹菌による発酵食品「麹」・麹の健康効果麴にはさまざまな健康効果があり、最近では麹を使った料理や調味料などをお店で目にする機会も多くなりました […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その18

2021/12/30

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品>＊麹菌による発酵食品「麹」・味噌の発酵味噌をつくる微生物は麹菌が主役ですが、そのほかに乳酸菌と酵母も活躍しています。味噌は、使用する麹によっ […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その17

2021/12/23

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> ＊麹菌による発酵食品「麹」日本の代表的な調味料である味噌や醤油は、麹菌の発酵によって生み出されています。麹菌はカビの一種で、日本の伝統的発酵食 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その16

2021/12/16

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> 酢酸菌・酵母による発酵食品「酢」酢は英語でビネガーといいますが、語源は元々フランス語の「酸っぱいワイン」で「酒が酸っぱくなったもの」が酢の定義 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その15

2021/12/09

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> ②乳酸菌による発酵食品「ヨーグルト」（前回の続きです）＊ヨーグルトの健康効果ヨーグルトといえば、乳酸菌による整腸作用や免疫力の […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その14

2021/12/02

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> ②乳酸菌による発酵食品「ヨーグルト」ヨーグルトの起源は諸説ありますが、ヨーロッパやアジア、中近東で牧畜を行っていた地域で、生乳を入れた容器に乳 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その13

2021/11/25

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> ①納豆菌による発酵食品「納豆」＊納豆の健康効果納豆は健康によい食品というイメージがあります。実際に納豆は高たんぱく・低脂肪とい […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その12

2021/11/18

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <代表的な発酵食品> ①納豆菌による発酵食品「納豆」納豆は独特な粘り気や香りを持つ、代表的な日本の発酵食品です。納豆は、煮るもしくは蒸した大豆に納豆菌をつけ、16~ […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その11

2021/11/11

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <発酵食品をつくるための条件> ②温度温度は、微生物の活動をコントロールする上で重要な要因です。基本的に高温で殺菌作用が、低温で静菌作用があります。種類によって異な […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その10

2021/11/04

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <発酵食品をつくるための条件> 発酵食品は、さまざまな食材を細菌やカビ、酵母の力で発酵させることによってつくり出す食品です。発酵を成功させるためには、微生物の活動に大 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その9

2021/10/28

（１）日本食に欠かせない「発酵」のしくみ <発酵食品を生み出す微生物の種類> 発酵食品を生み出すためには、細菌やカビ、酵母の力が必要です。これらの微生物には、さまざまな種類があります。 ①細菌発酵にかかわる […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その8

2021/10/21

＊おいしさの科学＊食材のおいしさを高めるためには、食材に施されるさまざまな加工が重要な役割を果たしています。その方法は多岐にわたり、発酵や熟成、燻製、焙煎などの技術があります。これらは、食材のおいしさを高めるだけでなく […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その7

2021/10/14

3．調理の基本「加熱」による食品の変化〈栄養素の熱変性〉 ②加熱による糖質（デンプン）の変化米や小麦粉のような穀類は、主要成分であるデンプンを柔らかくしなければ食べることができません。デンプンは、主にブドウ糖が鎖状に […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その6

2021/10/07

3．調理の基本「加熱」による食品の変化〈栄養素の熱変性〉加熱によるタンパク質の変化＊色の変化タンパク質を多く含む代表的な食材は肉です。肉のタンパク質は、加熱によって色素の変化が起こります。肉の赤い色は、ヘモグロ […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その5

2021/09/30

3．調理の基本「加熱」による食品の変化〈栄養素の熱変性〉　加熱によって、食材中の物質が変化することを熱変性といいます。タンパク質と糖質（デンプン）の変化についてみていきましょう。 ①加熱によるタンパク質の変化＊構造 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その4

2021/09/23

3．調理の基本「加熱」による食品の変化　調理において最も重要な処理は「加熱」です。加熱には、煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げるなどの方法があります。これらの方法により、食材をアレンジすることで、食材をよりおいしく味わうこ […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その3

2021/09/16

２．「切り方」で食材は変わる？食材を洗った後は、適切な大きさに「切る」作業です。食材は、切ることでどのような変化が起きるのでしょうか。＊包丁の切れ味で食材は変わる？食材を切ると、食材を構 […]

【もっと知りたい！食の知識～おいしさの科学～】その2

2021/09/09

1．調理の科学＊食材の細胞膜と浸透圧の関係食材は、多くの細胞によってつくられています。細胞は、さまざまな成分の詰まった袋のようなもので、この袋の外側の部分を細胞膜といいます。細胞膜は、水のような小さな分子は通しますが […]

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